很長很長的一篇~~ (這篇我打了好久)
主要是描述我每天烘焙的生活寫照~
有時候在烘焙製作的過程中，一會要走去冰箱拿東西、不一會要蹲下來拿取抽屜的器具、攪拌機接上電源、轉身向後 從層架拿下烤盤，這一連串的動作有時彷彿自己是一位舞蹈家正在練舞一樣！
這讓我想到，曾經聽說英、法等國家的人民對於這類姿體動作的美感特別的講究，做點心還要看誰的動作較優雅；但就我自己而言，其實蠻佩服那些在製做點心時，肢體動作能做到兼具速度與美感的人！
如果真的要比這點的話我看我應該是不及格吧。。XD
一早起床，先走去開烤箱，一台設定180/160℃，另一台設定160/160℃，然後走去刷牙洗臉、吃早餐、走到工作室門外澆花、室內小盆栽也澆一澆，前戲結束，烤箱也已經Stand by
#戲曲1 瑪德南雪交響曲
取出費南雪及瑪德蓮模具，並列擺在大烤盤內，從冰箱取出冷藏一晚的費南雪及瑪德蓮麵糊（在冰箱睡了一晚的麵糊，呈現出均勻乳化的狀態）
小心翼翼、平均的將麵糊擠入烤模內約9分滿，送進烤箱，費南雪設定20分鐘、瑪德蓮15分鐘；在這15分鐘內，取出第二組模具、填入麵糊，麵糊填完時第一輪的瑪德蓮剛好出爐、第二輪的瑪德蓮送進烤箱、隔2分鐘換費南雪出爐、第二輪的送進去烤...一直到第二輪的費南雪出爐後，馬上進入戲曲2
#戲曲2 布蕾酪交響曲(奶香樂章)
接著要做布蕾跟奶酪，牛奶加入香草莢，加熱煮滾沖入蛋黃，過篩後裝入杯子，由於布蕾的烘烤時間很長，所以做完後就放進烤箱慢慢烘，奶酪接著做，做完後放涼，接著馬上進入戲曲3
#戲曲3 魔鬼交響曲(古典樂章)
戲曲3～5都是蛋糕製作，習慣先做古典巧克力(因為巧克力拌起來最費力、失敗率也最高，所以在精神最好時必須先做)；
a.將奶油+鮮奶油置鍋內加熱至煮滾
b.煮滾後，分次沖入巧克力，拌勻成滑順、有光澤的巧克力甘納許
c.蛋白+糖，打至7分發
d.蛋黃+糖，打至乳化、蛋白倒，拌勻
e.蛋糊混入巧克力甘納許、拌勻
f.混入麵粉、可可粉
倒入烤盤，入爐烘烤20～25分
在拌和的過程中，布蕾要出爐放涼!
烤的過程直接進入戲曲4!
#戲曲4 乳香協奏曲(起士樂章)
這是要做法式起士蛋糕了，因為用到很高比例的法國進口cream cheese(也就是俗稱的奶油乳酪)，這款奶油乳酪散發出淡淡的清香、爽口不油膩，質地跟風味真的是一等一，將它與蛋白、蛋黃、葡萄籽油、麵粉相拌和時，完成的麵糊呈現出完美協調的淺金色狀態，送進烤箱，以180/150℃ 烤15分鍾，出爐是漂亮的黃褐色表皮!
做任何的點心，我個人的習慣
第1步 先秤量/過篩，麵粉及其它粉類
第2步 秤量鮮奶油、奶油、葡萄籽油..等油脂類材料
※ 通常做到這步驟時，剛剛進爐的巧克力蛋糕差不多達到10分鐘
，這時候要將烤盤轉向、並降溫!
第3步 秤量蛋黃及蛋白麵糊，將蛋黃隔水加熱至32℃後打發，
加熱的過程中，將蛋白倒入攪拌機開始打發、二個同步進行並觀察打發情況，蛋白打發完成，先暫停3分鐘左右，將巧克力蛋糕出爐!
第4步 蛋黃倒入蛋白，拌勻
第5步 巧克力甘納許倒入，拌勻
第6步 粉類倒入，拌勻
倒入烤盤，入爐烘烤15分
烤的過程直接進入戲曲5!
#戲曲5 拿提奏鳴曲(咖啡樂章)
整個的製作過程與起士蛋糕差不多
最大的差別是多了很多咖啡的原素在其中
一樣在秤量完油脂類材料時，要將烤箱中的蛋糕轉向
蛋黃還在加熱的過程中，起士蛋糕就會要出爐，必須要注意蛋黃不要超過32℃
麵糊調製完成、倒入烤盤，入爐烘烤15分
進入戲曲6!
#戲曲6 陶藝詩歌(塔皮樂章)
當進入戲曲6時，已經做完7樣點心
接著就是揉派皮(製作鹹派) 及塔皮(製作玫瑰蘋果塔)
鹹派與塔皮的麵糰是同一種，因此都是一起製作
但其它像「水果塔」及「法式檸檬小塔」都有獨立的塔皮，無法共用
所以通常都會先做玫瑰蘋果塔的塔皮
桿皮、填入模型中、鋪上烤紙及豆子、最後入爐烤20分鐘
這20分鐘進入戲曲7!
#戲曲7 玫瑰情懷(蘋果樂章)
1.將鮮紅的蘋果切塊、小心異異削成薄片(要注意每片的厚薄)
這時候烤箱的塔皮已烤好，出爐、放涼!
2.削下的蘋果片浸入檸檬汁小火熬煮至軟、放涼
3.用手一片一片捲成玫瑰形狀
4.將放涼的塔皮擠入香草卡士達(卡士達是事先準備好的)
5.將蘋果玫瑰一朵一朵插入小塔內
6.將蘋果片稍微整形、每一片都要稍有距離、不緊貼
時間其實不多了，戲曲8!
#戲曲8 命運交響曲(手忙腳亂樂章)
當玫瑰蘋果塔製作完成時，其實就大約下午2~3點左右
工作必須進入尾聲，要趕快將蛋糕組合起來
1.古典巧克力：切半對疊、量好長寬切出每塊大小、淋上白巧克力絲、鋪上碎核桃、將蛋糕一塊一塊放在鋁箔小紙上
2.起士蛋糕 及 咖啡蛋糕，都是將鮮奶油打發後，抹上半面，另一半切開疊上、量好長寬切出每塊大小、蛋糕裝飾(鮮奶油擠花、水果切片)、最後一樣一塊一塊放在鋁箔紙上...
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每項點心大約需要40~1小時半左右不等時間，以上全部流程跑完是8樣點心出爐而已，但光是這樣，通常已經是下午4點左右，所以若要出到8樣以上的點心，一直忙到晚上6點的話其實時間會比較好掌控；以前還有曾經一天做過11樣東西的(整夜沒睡)
可惜現在應該很困難了，自從經貿夜市開始要求攤販平日必須下午5點前到、假日是4點半，時間一直被壓縮，要讓所有的點心全出更是困難重重呀..(暈)
流程上幾乎是很趕很趕的呀，就像是在打仗一樣..忙到真的會連訊息都不太有時間回= ="
而且這時間還沒算到「中午吃飯」(基本上常常很晚吃..)
通常流程越做是會越快的!
但那是要在「完全不出半點差錯」的完美狀態
可惜，這樣的完美狀態從我開始擺攤到現在，3個多月了大概只出現過2次而已。。XDD
哈哈!!沒錯~就是2次，每天真的都會出現大大小小不同的狀況!比如像是：
..巧克力加熱時，油水分離(失敗、整鍋倒掉重來)
..麵糊做到一半，烤箱出爐、結果後來發現麵糊裡面少放材料
..蛋糕出爐、脫模，結果底部沒烤透(放回烤箱繼續烤，但時間變很難掌握)
..做到一半，發現材料不夠，跑去買(時間耽誤)
..準備進烤箱，結果烤箱溫度沒調好
最扯的還出現過，蛋糕放進烤箱烤，結果忘了定鬧鐘，烤過頭乾掉(聞到味道已經來不及..)
出最多次狀況的莫過於古典巧克力了，有時一次烤2盤，用同一檯烤箱上下層來烤，溫度就有差異，造成出爐的結果不同，不愧被稱做「魔鬼蛋糕」，一定要非常專注才行，只要一點疏忽造成的結果可能就是得重來一次…
諸如此類的狀況真的是常有，尤其是在連續五天的擺攤，早上做到傍晚帶到夜市賣，現場賣到12點才收攤，精神狀況不好的情況下還是要做出10樣左右的東西，不管流程跑得順或不順，最後能帶到夜市、端上檯面上的，全部都是完美的作品、儘管可能有些美中不足的地方，但已經是「不完美中的完美作品了!」
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其實我不在乎是否因為材料用得夠好而希望大家來買，而是這樣的製作過程、真的需要極大的熱情及服務的熱忱才能這樣排除萬難、並且在現場親自為大家服務!
我只是希望能讓更多的朋友吃到好吃又用心的蛋糕!
下次有經過這夜市時，請順手帶一些點心回家吧，保證都是新鮮又好吃的哦^^
-雅妃-
< 檸檬瑪德蓮 > Madeleine
< 法式香草布蕾 > Bulee
< 古典巧克力 > Classic Chocolate
< 薯塔塔 > Potato Tart
< 玫瑰蘋果塔 > Rose Apple Tart
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