11-01  

 

< 關於法朋新聞一事 >

 

關於被說是血汗工廠一事,這幾天也有客人來到我攤子品蛋糕時聊到這個;其實聽到新聞的當下,我沒有任何的想法,只覺得這新聞很無聊

但沒想到過沒二天,部份網友們卻開始流傳法朋負面嚴厲的指責

這不禁也讓我悶了好多天,好不容易忍到今天,趁今天夜市不用擺攤,我抽空一定要把我內心所想的寫出來!

※ 人們在判斷一件事情時,通常會依自身過去的學習及成長經驗來做最直接的判斷;也因此對一件事情的感受及看法總會不一樣!

小弟自己本身並非科班出身、從小到大讀的是理科、電工及企管,會走向甜點這條路就真的是靠機緣
最初,七年前在台中聚豐餐旅,向 陳老師學習及指導通過烘焙丙後
接下來的六年,幾乎都是自學、一路跌跌撞撞
記得第一次接受訂製母親節蛋糕,連續熬夜一個禮拜(每天睡不到2小時)最後整批完成出貨時的喜悅跟感動
爬得很慢、堅辛,但這是一定會有的過程!
去年自己開了工作室,也是人生中第一次正式創業
初期走網路銷售,但很糟糕的是,網銷的效果遠遠差到令人跌破眼鏡,不到一年創業金就燒掉將近百萬(你沒有看錯,真的就是百萬)
在事業即將崩塌之前,沒想到竟然在工作室對面新開了一間夜市
匆匆跑去登記,剛好剩下最後一個位置

於是我成為目前台中唯一一個在夜市賣法式甜點的

如果以為夜市人很多、賣蛋糕生意會很好那你就錯了
新夜市開在台中水湳這一帶,過去是機場及老舊房舍、眷村的地方
非常的鳥不生蛋
我用依斯尼、香草莢等最好的食材來製作
端出了瑪德蓮、費南雪、香草布蕾..等甜點
可惜這區的人超過8成沒看過這些東西
每次擺攤都會有人問:「瑪德蓮、費南雪是什麼東西? 裡面有包東西嗎?」(..冏
另外有2成以上的人買完布蕾,最後會走回來問說這布丁裡面怎麼有沙子?

食材很貴,一個只賣50元還被嫌貴、而且超難賣
大部份民眾來到夜市都是吃炸物、吃鹹
甜點在夜市真是一點優勢都沒有
只好推出鹹派、然後不斷的調整自己的點心去抓民眾的胃口
這條路很難撐、不僅要做也要賣、還要教育大眾這些天然食材的知識

天無絕人之路,五個月後,我活下來了
靠的不是興趣,而是對甜點的堅持跟信念

因為每天早上做到傍晚就剛好擺攤,擺到12點、收攤整理完就已經是半夜1~2點
而且是連續好多天
如果這只光靠興趣,一定撐不下去的

李師傅也說了,要把甜點當一生事業、一生懸命
因為經營一家店何其困難、尤其是烘焙業更加辛苦

有多困難?
我來分析給大家聽,一方面也讓更多想踏入這行的朋友能更了解,這就是我們烘焙業的環境

【 成本及資金 】

請問您覺得開一間甜點店,一直到順利經營大概需要多少資金?

答案是:最好有超過一千萬的資金,如果您只有500萬或更少,那會是非常冒險的一件事!

為什麼?

Q1.如果開店,假如你自己是師傅自己做,開店的租金假設每月5萬、再加上必須賺到自己生活費(算2萬),請問要做幾個甜點才能打平?

A.如果一個甜點100元、利潤算5成,等於賺50元,以1個月30天來計算,必須每天賣出47個甜點才能追平,請記住是「賣出」而不是你做了多少,有賣出才有算!(先不說損耗)

Q2開了店,你自己做,別忘了還有外場服務生呀! 假設請了一位服務生、成本多了2萬5千,這樣每月成本就來到9萬5千,請問多了這一個人要多做幾個甜點才能打平?

A.假設月休4天(勞基法...),等於只能工作26天、1天必須賣出74個甜點才能追平!

Q3 74個甜點要做多久?

A.一間店不可能只出一種甜點吧,通常會有慕斯蛋糕、磅蛋糕及室溫蛋糕為大宗,假設每樣都推出2種,那就有6樣產品,而每樣產品在製作時因為考量到大量製作來降低成本,所以數量都在20~80個之間,我們取最小值20個就好,6樣產品就有120個甜點、再假設每樣甜點需要1.5小時來製作,6樣甜點就需要9小時來製作(這樣已經超過上班8小時)

9小時製作時間,從早上6點開始製作、到下午三點才全部製作一輪完成,如果您希望店面是早上10點營業,那就等於下午三點後,還是必須開始製作下一輪,不然隔天早上架上沒東西可賣(於是工作時間從9小時往上加)

Q4 一天做出120個甜點,可是賣不完怎麼辦?

A. 74個甜點就可打平每日的固定成本,如果賣不到74個、或只賣90個,完全是虧本狀態,於是你開始想辦法打廣告,做行銷,或是將甜點帶到別的地方賣,只有這樣才能讓你「追平」成本!

Q5.但師傅只有你一個啊! 如果你去做行銷、跑業務,那就沒人做甜點了怎麼行?

A. 於是,你可能請一個業務、或請一個師傅來幫忙,但是有經驗的業務、有經驗的師傅薪水很貴的,起碼3萬5起跳(多了這3萬5,於是你腦袋飛快的運轉,什麼!一天必須要賣出100個甜點呀)

一年365天,只有7天是過年,所以我很確信你應該也懂不是天天都過年,因此,請個業務會是比較實在的,至少有人開始跟你討論如何行銷、你也會知道市場變動的大小事!

Q6.你能固定9小時做出120個甜點嗎?

A.當然不可能,機器都會故障、人哪有可能100%不出錯、再加上你每天工作已經超過9~12小時,還要煩惱東西賣不掉,總之,你請不起有經驗的師傅,那收個學徒總行吧?

於是學徒,多了22K、成本又提高了,來到了15萬2千,你必須一天賣出117個甜點才能追平,但學徒終究是學徒、動不動這出錯、動不動那出錯,你確定你敢把你花9小時製作的甜點交給他去做裝飾?

於是你耐心的帶著他、教他,跟他一起度過上千個1.5小時之後,總算他比較上手可以獨立製作時,他卻跟你說他要辭職了...!
就算你暴跳如雷、卻什麼也不能做、只能祝福他一路好走(難道你想巴他然後被他控訴?) XD

於是學徒來一個也走一個、真正願意留下來的少之又少,他們會認為22K太少,要求你幫他加薪,但是你在虧本,給得起嗎?

你會很希望你教出的徒弟比你更優秀、他可以自己獨立完成120個甜點而且只花8小時,減輕你大量負擔之外,你才有機會研發新甜點、或做更多應該要做的事來創造利潤

學徒的成本是22K,等於每天必須賣出17個甜點,所以等於在他能獨立製作20個甜點並且賣出之前,都算虧本,因為他沒有賺到自己的薪水,而你則是每天在努力的幫他賺要給他的薪水!

最後,經過2個月的努力,假設業務有了成績、也請到了一個天才學徒、加上外場的超強服務生,每天製作的120個甜點幾乎都賣光光,於是你開心的伙伴們一起共享「追平成本」的果實!

成本追平了嗎?

別忘了,2個月的努力之後,第3個月你會收到一張電費通知單,拆開一看,沒看還好、看了差點暈倒

Q7.電費要多少?

A.別忘了你是營業用電,倍率比家用電要貴!
以我自己工作室為例,光一台6呎蛋糕櫃2個月就用掉1400度
偏偏台電的計價費率門檻,1400度以上一律每度6元!
也就是說,光一台蛋糕櫃就貢獻1400度衝破門檻,從第2台蛋糕櫃開始

就是每期電費8400元

請問120個蛋糕要幾個蛋糕櫃?
一間店有多少台冰箱、烤箱、攪拌機
店內有幾台冷氣? 冷氣是24小時恆溫、還是下班後會關掉?
店內有機盞燈? 店外招牌燈幾點開? 開多久?

全部加一加,你猜每期電費要多少?

幾十萬的電費!!

於是你千方百計的想省電,該省的都省了,最後才發現員工很快樂的在用你的電充手機(被巴..

Q8.多了這幾十萬的電費,怎麼辦呢?

於是,為了把這電費賺回來,你必須請更多的學徒來製作更多的點心、更多的廣告行銷來招攬更多客人、請更多的服務生來維持外場秩序

一個學徒在學習的過程中會用水用電、用材料,因此,他的成本不是22K,是22K加上每月總開銷成本的其中部份,將這配額加上去、他要做的不是20個蛋糕,而是好多個20個蛋糕,他沒達到,就是虧本!

Q9.除了電費,還有呢?

A.當你苦不堪言之際、別忘了我們的政府還會來跟你抽稅,營業稅也是殺死人的東西,當利潤已經低到剩沒多少時,它還來給你抽%、更讓你雪上加霜,而且你賺得越多時它抽的也越多

除了這些,還有很多很多無形的成本!

包含員工會生病請假、事假
如果來個員工教育訓練、員工旅遊、店內消毒,1個月就再少一天,那等於再度壓縮每天每位員工的配額及工作時間

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除了以上這些,我還有2點要說明

【文化不同】

國內國外對於飲食文化差距是十萬八千里
法國、日本當地甜點店密度高,是因為當地人有吃甜點的習慣
吃甜點在法國更可能是「每天」生活所必須

但在台灣的話..
請問你「一個月」吃過幾次甜點?
請問你「一個月」吃過幾塊蛋糕?

全台灣2300萬人,要找到每天都吃蛋糕的人恐怕還沒有1萬人
就這一點點人,你覺得甜點店好不好營運?

【價值觀不同】

也因為國內吃甜點的習慣還不普及,所以很多店、很多師傅都還等不到那天的到來就這麼消失了!

在法國、在日本,一個精緻又小巧的蛋糕,要賣100多將近200元
法朋的甜點,吃過的朋友應該都曉得,到底是多麼精緻!
除了層次豐富之外、吃得出每層不同的味道、整體味道又那麼完美搭配
吃得出是厚實的功夫,而這樣的層次也代表了工序的複雜
一樣是慕斯蛋糕,一般的可能2小時內可以做完,法朋的沒有3小時應該是不可能(如果一個層次的餡料要調製半小時)

這樣精緻的甜點,竟然只賣100初頭,在台灣吃甜點的文化較不普及、再加上如此精緻的甜點在台灣有的店家相當稀少,賣200元我也覺得很合理
能賣這麼便宜,利潤恐怕還不到4成,辛苦了員工、但回饋了民眾
能做到這樣,我只能說這是李師傅的理念
他在推動的,是希望更多人能了解、愛上甜點、讓甜點更普遍進入大眾生活
這是一種偉大、是一種夢想

如果說1996那個年代,糖村打造出來的中央工廠是台灣甜點界開啟的鑰匙;
那麼2012年李師傅所領導的法朋將會是台灣甜點史上最大的革新!

一起努力、一起期待!

 

 

FB專頁的原文連結:https://goo.gl/L6tJCV

 

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