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很長很長的一篇~~ (這篇我打了好久)

主要是描述我每天烘焙的生活寫照~

有時候在烘焙製作的過程中,一會要走去冰箱拿東西、不一會要蹲下來拿取抽屜的器具、攪拌機接上電源、轉身向後 從層架拿下烤盤,這一連串的動作有時彷彿自己是一位舞蹈家正在練舞一樣!

這讓我想到,曾經聽說英、法等國家的人民對於這類姿體動作的美感特別的講究,做點心還要看誰的動作較優雅;但就我自己而言,其實蠻佩服那些在製做點心時,肢體動作能做到兼具速度與美感的人!

如果真的要比這點的話我看我應該是不及格吧。。XD

 

‪#‎前戲‬

一早起床,先走去開烤箱,一台設定180/160℃,另一台設定160/160℃,然後走去刷牙洗臉、吃早餐、走到工作室門外澆花、室內小盆栽也澆一澆,前戲結束,烤箱也已經Stand by

 

‪#‎戲曲1‬ 瑪德南雪交響曲

取出費南雪及瑪德蓮模具,並列擺在大烤盤內,從冰箱取出冷藏一晚的費南雪及瑪德蓮麵糊(在冰箱睡了一晚的麵糊,呈現出均勻乳化的狀態) 
小心翼翼、平均的將麵糊擠入烤模內約9分滿,送進烤箱,費南雪設定20分鐘、瑪德蓮15分鐘;在這15分鐘內,取出第二組模具、填入麵糊,麵糊填完時第一輪的瑪德蓮剛好出爐、第二輪的瑪德蓮送進烤箱、隔2分鐘換費南雪出爐、第二輪的送進去烤...一直到第二輪的費南雪出爐後,馬上進入戲曲2

 

‪#‎戲曲2‬ 布蕾酪交響曲(奶香樂章)

接著要做布蕾跟奶酪,牛奶加入香草莢,加熱煮滾沖入蛋黃,過篩後裝入杯子,由於布蕾的烘烤時間很長,所以做完後就放進烤箱慢慢烘,奶酪接著做,做完後放涼,接著馬上進入戲曲3

 

‪#‎戲曲3‬ 魔鬼交響曲(古典樂章)

戲曲3~5都是蛋糕製作,習慣先做古典巧克力(因為巧克力拌起來最費力、失敗率也最高,所以在精神最好時必須先做);
a.將奶油+鮮奶油置鍋內加熱至煮滾
b.煮滾後,分次沖入巧克力,拌勻成滑順、有光澤的巧克力甘納許
c.蛋白+糖,打至7分發
d.蛋黃+糖,打至乳化、蛋白倒,拌勻
e.蛋糊混入巧克力甘納許、拌勻
f.混入麵粉、可可粉
倒入烤盤,入爐烘烤20~25分
在拌和的過程中,布蕾要出爐放涼!

烤的過程直接進入戲曲4!

 

‪#‎戲曲4‬ 乳香協奏曲(起士樂章)

這是要做法式起士蛋糕了,因為用到很高比例的法國進口cream cheese(也就是俗稱的奶油乳酪),這款奶油乳酪散發出淡淡的清香、爽口不油膩,質地跟風味真的是一等一,將它與蛋白、蛋黃、葡萄籽油、麵粉相拌和時,完成的麵糊呈現出完美協調的淺金色狀態,送進烤箱,以180/150℃ 烤15分鍾,出爐是漂亮的黃褐色表皮!

做任何的點心,我個人的習慣
第1步 先秤量/過篩,麵粉及其它粉類
第2步 秤量鮮奶油、奶油、葡萄籽油..等油脂類材料
※ 通常做到這步驟時,剛剛進爐的巧克力蛋糕差不多達到10分鐘
,這時候要將烤盤轉向、並降溫!
第3步 秤量蛋黃及蛋白麵糊,將蛋黃隔水加熱至32℃後打發,
加熱的過程中,將蛋白倒入攪拌機開始打發、二個同步進行並觀察打發情況,蛋白打發完成,先暫停3分鐘左右,將巧克力蛋糕出爐!
第4步 蛋黃倒入蛋白,拌勻
第5步 巧克力甘納許倒入,拌勻
第6步 粉類倒入,拌勻
倒入烤盤,入爐烘烤15分

烤的過程直接進入戲曲5!

 

‪#‎戲曲5‬ 拿提奏鳴曲(咖啡樂章)

整個的製作過程與起士蛋糕差不多
最大的差別是多了很多咖啡的原素在其中
一樣在秤量完油脂類材料時,要將烤箱中的蛋糕轉向
蛋黃還在加熱的過程中,起士蛋糕就會要出爐,必須要注意蛋黃不要超過32℃
麵糊調製完成、倒入烤盤,入爐烘烤15分

進入戲曲6!

 

‪#‎戲曲6‬ 陶藝詩歌(塔皮樂章)

當進入戲曲6時,已經做完7樣點心
接著就是揉派皮(製作鹹派) 及塔皮(製作玫瑰蘋果塔)
鹹派與塔皮的麵糰是同一種,因此都是一起製作
但其它像「水果塔」及「法式檸檬小塔」都有獨立的塔皮,無法共用
所以通常都會先做玫瑰蘋果塔的塔皮
桿皮、填入模型中、鋪上烤紙及豆子、最後入爐烤20分鐘

這20分鐘進入戲曲7!

 

‪#‎戲曲7‬ 玫瑰情懷(蘋果樂章)

1.將鮮紅的蘋果切塊、小心異異削成薄片(要注意每片的厚薄)
這時候烤箱的塔皮已烤好,出爐、放涼!
2.削下的蘋果片浸入檸檬汁小火熬煮至軟、放涼
3.用手一片一片捲成玫瑰形狀
4.將放涼的塔皮擠入香草卡士達(卡士達是事先準備好的)
5.將蘋果玫瑰一朵一朵插入小塔內
6.將蘋果片稍微整形、每一片都要稍有距離、不緊貼

時間其實不多了,戲曲8!

 

‪#‎戲曲8‬ 命運交響曲(手忙腳亂樂章)

當玫瑰蘋果塔製作完成時,其實就大約下午2~3點左右
工作必須進入尾聲,要趕快將蛋糕組合起來
1.古典巧克力:切半對疊、量好長寬切出每塊大小、淋上白巧克力絲、鋪上碎核桃、將蛋糕一塊一塊放在鋁箔小紙上
2.起士蛋糕 及 咖啡蛋糕,都是將鮮奶油打發後,抹上半面,另一半切開疊上、量好長寬切出每塊大小、蛋糕裝飾(鮮奶油擠花、水果切片)、最後一樣一塊一塊放在鋁箔紙上...

 

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每項點心大約需要40~1小時半左右不等時間,以上全部流程跑完是8樣點心出爐而已,但光是這樣,通常已經是下午4點左右,所以若要出到8樣以上的點心,一直忙到晚上6點的話其實時間會比較好掌控;以前還有曾經一天做過11樣東西的(整夜沒睡)

可惜現在應該很困難了,自從經貿夜市開始要求攤販平日必須下午5點前到、假日是4點半,時間一直被壓縮,要讓所有的點心全出更是困難重重呀..(暈)
流程上幾乎是很趕很趕的呀,就像是在打仗一樣..忙到真的會連訊息都不太有時間回= ="
而且這時間還沒算到「中午吃飯」(基本上常常很晚吃..)

通常流程越做是會越快的!
但那是要在「完全不出半點差錯」的完美狀態
可惜,這樣的完美狀態從我開始擺攤到現在,3個多月了大概只出現過2次而已。。XDD

哈哈!!沒錯~就是2次,每天真的都會出現大大小小不同的狀況!比如像是:


..巧克力加熱時,油水分離(失敗、整鍋倒掉重來)
..麵糊做到一半,烤箱出爐、結果後來發現麵糊裡面少放材料
..蛋糕出爐、脫模,結果底部沒烤透(放回烤箱繼續烤,但時間變很難掌握)
..做到一半,發現材料不夠,跑去買(時間耽誤)
..準備進烤箱,結果烤箱溫度沒調好


最扯的還出現過,蛋糕放進烤箱烤,結果忘了定鬧鐘,烤過頭乾掉(聞到味道已經來不及..)

出最多次狀況的莫過於古典巧克力了,有時一次烤2盤,用同一檯烤箱上下層來烤,溫度就有差異,造成出爐的結果不同,不愧被稱做「魔鬼蛋糕」,一定要非常專注才行,只要一點疏忽造成的結果可能就是得重來一次…

諸如此類的狀況真的是常有,尤其是在連續五天的擺攤,早上做到傍晚帶到夜市賣,現場賣到12點才收攤,精神狀況不好的情況下還是要做出10樣左右的東西,不管流程跑得順或不順,最後能帶到夜市、端上檯面上的,全部都是完美的作品、儘管可能有些美中不足的地方,但已經是「不完美中的完美作品了!」

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其實我不在乎是否因為材料用得夠好而希望大家來買,而是這樣的製作過程、真的需要極大的熱情及服務的熱忱才能這樣排除萬難、並且在現場親自為大家服務!

我只是希望能讓更多的朋友吃到好吃又用心的蛋糕!
下次有經過這夜市時,請順手帶一些點心回家吧,保證都是新鮮又好吃的哦^^

-雅妃-

 

19-01  

 < 檸檬瑪德蓮 > Madeleine

 

19-02  

< 法式香草布蕾 > Bulee

 

 

19-03  
< 古典巧克力 > Classic Chocolate

 

 

19-04  
< 薯塔塔 > Potato Tart

 

 

19-05  
< 玫瑰蘋果塔 > Rose Apple Tart

 

 

 

 

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